淮扬菜能成为国宴，而大众市场为什么不流行？

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淮扬菜是中国四大菜系之一，近些年粤 川 湘菜系各领风騒好几年，但是淮扬菜给我的感觉一直是没什么存在感（除了国宴），作为四大菜系之一的淮扬菜为什么出现如此境况？

这个问题，我试图从淮扬菜教父周晓燕大师的一次活动访谈中找到了答案。

淮扬菜因什么而出名？

人们常说淮扬菜是文人菜，它口味清淡，讲究本味，从技艺方面来说刀工是其他菜系无法比拟的。现在看来，正是因为它的这些特长与特色，限制了它发展。

首先我们讲一下食材：

周晓燕大师曾说过：淮扬菜最大的特色就是讲究本味，较清淡，新鲜淡雅，没有什么浓烈的味道。厨师的调味品都很少，原来自已在饭店里做学徒的时候，厨房里调味品就五六样，就是要把原料食材的本味能够表达出来。但是现在有个很严重问题——天然生长的食材越来越少，90%的食材都是人工养殖，所以它的“本味”已经和自然生长的差距很大了。

所以这个时代的淮扬菜受到种植养殖业的较大影响，你如果再传承死抱着“本味淡雅新鲜”肯定没办法展示淮扬菜。我们要保留传统的特色，但是一定要弥补它味道的不足。我们要用新的烹饪调味手法来弥补淮扬菜本味和新鲜自然，这才是相对合适的发展道路，不走这条路淮扬菜也许就是死路一条。

再讲刀工：

周晓燕大师说：淮扬菜闻名于世的刀工其实分两块，“看得见的刀工”和“看不见的刀工”。看得见的刀工像文思豆腐、大煮干丝、菊花鱼、松鼠鱼这些；还有真正体现淮扬菜的是看不见的刀工，比如狮子头，刀工恰恰是为了达到它细嫩的质感，这时刀工已经超越了成型的作用。经典菜三套鸭的刀工不是为了美，而是为了三种不同禽类碰撞后实现味觉的渗透和融合。所以说为什么淮扬菜把刀工提那么高，是为了美感和质感，再是为了追求味觉层次，最终目的是表达精细精神。

而要培养一位刀工好、技术好的厨师周期真的太长了！

为什么国宴等重大宴会有淮扬菜，但外地社会大众餐饮很难找到一个正宗的，最重要问题是对厨师的功夫技术要求比较高，特别刀工的要求非常高——因为很多菜都是靠刀工表现，而刀工是锻炼出来，是积累出来。

第三我们讲讲价格：

周晓燕大师说：真正的扬州炒饭如果按照传统做法炒，卖一盘至少200-250元才能炒得出来，但这个价格的炒饭扬州根本卖不掉。大煮干丝看似只有两块方干，但至少要150元才能做得好，只卖50的那些一点都不好吃。正宗的大煮干丝要配火腿、老鸡汤、虾仁、鸡丝才够味，主料和配料的成本比差别很大，主料（干丝）不是主要的，而是配料。道理虽然简单明了，但一个150元的煮干丝扬州大众不会吃。

正是因为以上这些原因，才导致了淮扬菜在大众餐饮市场很难有好的发展空间。而在中高端餐饮市场，我认为淮扬菜其实是有很大的发展空间地。

「淮扬晓宴」餐厅 菜品分享

虾籽扒北海道刺参

蟹粉清炖狮子头

蟹肉蛋白文思豆腐羹

20年花雕蒸鲥鱼

鳝鱼焗饭

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